| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Згущене молоко — один із найулюбленіших молочних продуктів у країнах колишнього СРСР, зокрема й в Україні. Воно поєднує насичений вершковий смак, м’яку карамельну нотку й універсальність у кулінарії — від простого додавання до кави до складних тортів і карамельних кремів. Класичне згущене молоко готують шляхом випарування частини води з коров’ячого молока з подальшим додаванням цукру, завдяки чому продукт має тривалий термін зберігання та високу енергетичну цінність. Історично промислове виробництво згущеного молока розвивалося як спосіб безпечного консервування молока, а згодом стало невіддільним елементом домашньої випічки, святкових тортів, вафельних тістечок і вареного згущеного молока, знайомого багатьом із дитинства.
Поєднання високого вмісту цукру та зниженої вологості робить згущене молоко природним консервом, який може зберігатися в герметично закритій банці до року і більше за умови дотримання температурного режиму.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 338 | 7,2 г | 8,5 г | 58,3 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 338 | 7,2 г | 8,5 г | 58,3 г |
Інгредієнти
- Молоко коров’яче цільне (3,2–3,5 % жирності) — 1 л
- Цукор-пісок білий — 400 г
- Вершкове масло (82 % жирності) — 50 г
- Сода харчова — 1 г (на кінчику ножа) для стабілізації та запобігання згортанню білків
Примітка
- Для максимально наближеного до промислового результату краще брати молоко з підвищеною жирністю або частково замінити його вершками 10–20 %
- Вершкове масло додає готовому згущеному молоку більш насичений вершковий смак і покращує консистенцію
- Харчова сода допомагає уникнути підгоряння та надмірного згущення білків, але її важливо не перевищувати, щоб не змінити смак
- Якщо плануєте варити потім варене згущене молоко, використовуйте тільки скляну банку або фабричну металеву банку без пошкоджень емалі всередині
Необхідні інструменти
- Велика товстостінна каструля об’ємом не менше 2–3 л
- Кухонна вага або мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів
- Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування
- Кондитерський термометр (бажано) для контролю температури у процесі уварювання
- Сито або марля для за потреби фільтрації готового продукту
- Стерильна скляна банка з кришкою для зберігання згущеного молока
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготувати молоко й інші інгредієнти. Молоко попередньо охолодити, ретельно перемішати, щоб жир рівномірно розподілився. Відміряти цукор, вершкове масло й соду. Переконатися, що каструля чиста й суха, з товстим дном, без пригорілих залишків, які можуть дати небажаний присмак. 
Крок 2 із 7
Змішати молоко й цукор. Вилити молоко в каструлю, додати цукор і соду. Поставити на слабкий вогонь і постійно помішувати, поки цукор повністю не розчиниться. Не доводити до активного кипіння на цьому етапі, важливо, щоб суміш прогрівалася рівномірно й без різких сплесків температури. 
Крок 3 із 7
Довести до легкого кипіння. Коли цукор розчиниться, збільшити вогонь до середнього й довести суміш до перших бульбашок кипіння, потім одразу зменшити нагрів до мінімуму. Знімати піну, яка з’являється на поверхні, щоб покращити смак і зовнішній вигляд готового продукту. Суміш повинна слабо побулькувати без інтенсивного кипіння. 
Крок 4 із 7
Уварювати до загущення. Варити суміш на мінімальному вогні 1,5–2 години, періодично помішуючи лопаткою, приділяючи особливу увагу дну й кутам каструлі, щоб уникнути підгоряння. Об’єм повинен зменшитися приблизно на третину. За потреби скоригувати вогонь так, щоб кипіння було дуже м’яким і рівномірним. 
Крок 5 із 7
Додати вершкове масло. Коли маса помітно загусла й стала більш кремовою, додати шматочки вершкового масла кімнатної температури. Ретельно перемішувати до повного розчинення масла та однорідної консистенції. Масло зробить структуру більш гладкою, а смак — виразно вершковим. 
Крок 6 із 7
Перевірити готовність згущеного молока. Капнути невелику кількість маси на холодну тарілку — крапля має повільно тримати форму й не розтікатися тонкою водянистою плівкою. Колір — від кремово-білого до злегка бежевого. За бажанням процідити гарячу масу через сито, щоб позбутися можливих грудочок або кристалів цукру. 
Крок 7 із 7
Охолодити й перелити в банку. Готове згущене молоко трохи охолодити при кімнатній температурі, періодично злегка перемішуючи, щоб не утворювалася щільна плівка. Перелити в стерильну скляну банку, щільно закрити кришкою й повністю охолодити в холодильнику. У процесі охолодження маса ще трохи загусне, тому важливо не переварити її на етапі уварювання. 
