| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 порцій (по 2–3 огірки) | Час: 30 хв активного приготування + 3–5 днів квашення | Складність: низька |
Квашені огірки — один із найулюбленіших українських способів зберегти літній урожай до зими. Це не маринування з оцтом, а природне молочнокисле бродіння у соляному розсолі, завдяки якому огірки стають пряними, з насиченим кисло-солоним смаком і характерною хрумкістю. У різних регіонах України до огірків додають вишневі, смородинові чи дубові листки, хрін, кріп, часник та перець, але основа завжди одна — чиста вода, якісна сіль і правильна температура квашення. Цей базовий рецепт поєднує найкращі традиційні прийоми, адаптовані до сучасної кухні, щоб кожна господиня могла отримати стабільний результат — хрумкі, ароматні й безпечні квашені огірки.
Під час природного квашення в огірках зростає вміст молочнокислих бактерій, вітаміну С та органічних кислот, тому квашені овочі історично були одним із головних зимових “вітамінних запасів” у селянських родинах.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 20 | 1.5 г | 0.2 г | 3 г |
| На 100г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 12 | 0.8 г | 0.1 г | 1.8 г |
Інгредієнти
- Огірки корнішонного типу — 2 кг, приблизно одного розміру
- Вода питна холодна — 1.5 л
- Сіль кам’яна не йодована — 75 г (приблизно 3 столові ложки з гіркою, 5 % розсіл)
- Часник — 1 середня головка (8–10 зубчиків)
- Парасольки кропу разом зі стеблами — 4–5 штук
- Корінь хрону — 30–40 г, нарізаний пластинами
- Листя хрону — 2–3 листки
- Листя чорної смородини — 6–8 листків
- Листя вишні або дуба — 4–6 листків
- Перець чорний горошком — 10–15 горошин
- Перець духмяний горошком — 5–7 горошин
- Стручок гострого перцю — 0.5–1 штука за бажанням
- Цукор — 1 чайна ложка для активнішого бродіння, за бажанням
Примітка
- Для квашення обирайте невеликі щільні огірки з тонкою, але пружною шкіркою — перерослі огірки часто стають м’якими й водянистими
- Не використовуйте йодовану або дрібну “екстра” сіль, адже добавки можуть пригнічувати молочнокислі бактерії й псувати текстуру огірків
- Листя смородини, вишні, дуба й хрону допомагають зберегти хрумкість завдяки природним дубильним речовинам, тому не варто від них відмовлятися
- Якщо готуєте огірки для довгого зберігання у погребі, дотримуйтеся концентрації солі не нижче 4–5 % і стежте, щоб овочі завжди були повністю покриті розсолом
Необхідні інструменти
- Скляна трилітрова банка або глиняний/емальований бочонок об’ємом 3–5 л
- Велика миска або каструля для промивання й замочування огірків
- Каструля для приготування розсолу об’ємом не менше 2 л
- Дерев’яна або силіконова лопатка для перемішування розсолу
- Гніт — чиста тарілка за діаметром горловини та банка з водою або інший харчовий тягар
- Чиста марля або кухонний рушник для накриття банки під час активного бродіння
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте тару для квашення. Банку або бочонок ретельно вимийте з харчовою содою й добре сполосніть гарячою водою. За бажанням можна обдати окропом, дати стекти й повністю висохнути догори дном. Стерильна або максимально чиста тара суттєво зменшує ризик розвитку небажаної мікрофлори й псування огірків.
Крок 2 із 8
Переберіть огірки. Відкиньте мляві, пошкоджені чи пожовклі плоди. Зріжте залишки квітконосів, ретельно вимийте огірки в декількох водах, при потребі обережно потріть щіточкою. Складіть у велику миску, залийте холодною водою та залиште на 2–3 години — це наситить огірки вологою й допоможе їм зберегти хрумкість під час квашення.
Крок 3 із 8
Підготуйте прянощі та листя. Часник очистьте, великі зубчики розріжте навпіл. Корінь хрону помийте й наріжте тонкими пластинами. Листя смородини, вишні, дуба та хрону швидко промийте й обсушіть. Парасольки кропу огляньте, щоб не було темних або зіпсованих частин. Гострий перець промийте й, за бажанням, надріжте уздовж, не розрізаючи повністю.
Крок 4 із 8
Укладіть спеції та огірки в банку. На дно тари покладіть частину листя, кілька пластинок хрону, парасольку кропу, кілька зубчиків часнику й частину перців. Далі викладайте огірки щільними рядами вертикально, чергуючи їх із листям та спеціями. У верхній частині банки залиште 3–4 см вільного простору для підйому розсолу під час бродіння.
Крок 5 із 8
Приготуйте розсіл. У каструлі змішайте воду та сіль, додайте цукор, якщо використовуєте. Поставте на вогонь і, помішуючи, доведіть до повного розчинення кристалів, але не обов’язково кип’ятити тривалий час. Дайте розсолу охолонути до приблизно кімнатної температури, щоб не ошпарити огірки й не зупинити дію природних бактерій.
Крок 6 із 8
Залийте огірки розсолом. Акуратно вливайте розсіл у тару, поки всі огірки не будуть повністю покриті. Зверху покладіть шар листя або чисту марлю, а потім тарілку й гніт. Важливо, щоб жоден огірок не виступав над поверхнею розсолу, адже це головна умова безпечного квашення та відсутності плісняви.
Крок 7 із 8
Квасьте при кімнатній температурі. Поставте ємність у глибоку миску або на тацю, щоб збирати можливі переливи розсолу. Накрийте марлею чи рушником від пилу. Залиште при температурі 18–24 °C на 2–3 дні. Щодня оглядайте поверхню, при потребі знімайте піну й перевіряйте, чи всі огірки під розсолом. У цей період з’являться бульбашки та характерний приємний квасний аромат.
Крок 8 із 8
Дозрівайте й зберігайте огірки. Через 3 дні спробуйте один огірок. Якщо смак уже достатньо кисло-солоний, перенесіть тару в прохолодне місце — холодильник або погріб з температурою 2–8 °C. Там квашені огірки повільно дозріють за 3–5 днів і зможуть зберігатися кілька місяців, за умови що овочі постійно покриті розсолом і на поверхні не утворюється пліснява.
