Жульен рецепт: як приготувати вершкову класику

Жульен з куркою та грибами — це гаряча закуска французького походження, яку на пострадянському просторі давно сприймають як святкову класику. Найчастіше його подають у порційних кокотницях або невеликих керамічних формочках, де під золотистою сирною скоринкою ховається ніжне куряче філе, обсмажені шампіньйони та вершковий соус на основі бешамелю чи вершків. Назва походить від французької техніки нарізання овочів тонкою соломкою, але з часом слово закріпилося саме за цією гарячою запіканою закускою. Страва чудово підходить як для домашніх свят, так і для камерних вечерь, адже готується з простих інгредієнтів, але виглядає ресторанно й дуже апетитно.

У класичному ресторані жульен подають у металевих кокотницях об’ємом близько 90–120 мл, при цьому порційна вага готової страви зазвичай становить лише 80–100 г, тому його вважають саме закускою, а не основною стравою.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе — 400 г
• Шампіньйони свіжі — 350 г
• Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (100 г)
• Вершки 20 % або жирні 10–20 % — 250 мл
• Твердий сир (типу голландського, російського, гауда) — 150 г
• Вершкове масло — 30 г
• Рослинна олія без запаху — 1–2 ст. л.
• Пшеничне борошно — 1,5 ст. л. без гірки
• Сіль — 0,5 ч. л. або за смаком
• Мелений чорний або білий перець — за смаком
• Мускатний горіх мелений — щіпка (за бажанням)
• Зелень петрушки або кропу для подачі — декілька гілочок

Примітка

• Замість вершків можна використати суміш молока і сметани у пропорції 1:1, але соус потрібно ретельніше прогріти до загущення.
• Шампіньйони легко замінити гливами або лісовими грибами, попередньо відвареними 15–20 хвилин у підсоленій воді.
• Якщо хочеться менш калорійний жульен, частину сиру можна замінити більш пісним видом, а вершки — натуральним йогуртом без цукру, додавши трохи борошна для густоти.
• Для пікантності допускається додати в соус дрібку часникового порошку або зубчик свіжого часнику, натертого на дрібній тертці.

Необхідні інструменти

• Пательня з товстим дном діаметром 24–26 см
• Невелика каструля або сотейник для соусу
• Порційні кокотниці, керамічні форми або невелика жаротривка форма загальним об’ємом 700–800 мл
• Гострий кухонний ніж та обробна дошка
• Кулінарна лопатка або дерев’яна ложка
• Тертка для сиру з дрібними отворами
• Кухонні ваги або мірний посуд для інгредієнтів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте курку. Промийте філе, обсушіть паперовими рушниками, за потреби видаліть зайвий жир і плівки. Наріжте м’ясо дрібною соломкою або невеликими кубиками розміром близько 1×1 см — так воно швидко приготується і буде зручним для порційної подачі. Посоліть легенько та злегка поперчіть, перемішайте і залиште на 5–10 хвилин, поки готуєте інші продукти.

Крок 2 із 8

Підготуйте гриби та цибулю. Шампіньйони ретельно промийте, обсушіть, за бажанням зніміть верхню шкірку з капелюшків. Наріжте гриби тонкими скибочками або соломкою. Цибулю очистіть, розріжте навпіл і поріжте тонкими півкільцями чи дрібним кубиком залежно від того, яку текстуру у готовій страві ви віддаєте перевагу.

Крок 3 із 8

Обсмажте курку. Розігрійте пательню з 1 ст. л. рослинної олії на середньому вогні. Викладіть підготовлене куряче філе одним шаром і обсмажуйте 5–7 хвилин до зміни кольору і легкого рум’янцю, періодично помішуючи. Не пересушуйте м’ясо, всередині воно повинно залишатися соковитим. Перекладіть обсмажену курку в миску.

Крок 4 із 8

Обсмажте гриби з цибулею. У тій самій пательні розтопіть половину вершкового масла, за потреби додайте ще трохи олії. Спочатку викладіть цибулю і обсмажуйте 2–3 хвилини до м’якості. Потім додайте нарізані шампіньйони і готуйте ще 7–10 хвилин на середньому вогні, поки не випарується рідина і гриби не підрум’яняться. Посоліть і поперчіть до смаку. Зніміть з вогню, змішайте гриби з обсмаженою куркою.

Крок 5 із 8

Приготуйте соус. У невеликій каструлі розтопіть решту вершкового масла на слабкому вогні. Додайте борошно і швидко перемішайте вінчиком або ложкою до однорідної пасти без грудочок, прогрійте 1–2 хвилини, не допускаючи підгоряння. Тонкою цівкою влийте теплі вершки, постійно помішуючи. Варіть соус 3–5 хвилин до загущення до консистенції рідкої сметани. Додайте сіль, перець і щіпку мускатного горіха, ще раз перемішайте і зніміть з вогню.

Крок 6 із 8

Зберіть основу жульена. У велику миску покладіть курку з грибами і цибулею, залийте гарячим соусом і ретельно перемішайте, щоб соус рівномірно обволік усі шматочки. Спробуйте суміш на сіль і за потреби скоригуйте приправи. Натріть твердий сир на дрібній тертці і відкладіть його окремо.

Крок 7 із 8

Розкладіть масу по формах. Увімкніть духовку і розігрійте до 180–190 °C у режимі верх-низ. Порційні кокотниці або невеликі керамічні форми змастіть тонким шаром вершкового масла або олії. Розкладіть курино-грибну масу, заповнюючи форми приблизно на 3/4 об’єму, оскільки соус при нагріванні трохи підніметься. Посипте поверхню щедрим шаром натертого сиру.

Крок 8 із 8

Запікайте жульен. Поставте форми на деко і відправте в розігріту духовку на 12–15 хвилин, поки сир повністю не розплавиться і не утворить рівномірну золотисту скоринку. За бажанням наприкінці можна на 1–2 хвилини ввімкнути гриль для більш виразної рум’яної поверхні. Готовий жульен подавайте гарячим, посипавши свіжою подрібненою зеленню.