| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 | Час: 20 хвилин | Складність: середня |
Голландський соус — це ніжна, оксамитова емульсія з яєчних жовтків та топленого масла з легкою кислинкою лимона. У французькій кухні він належить до базових «материнських» соусів і є родичем майонезу та бернезу. Попри всього кілька інгредієнтів, голландез потребує уважного контролю температури, бо саме від неї залежить, чи залишаться жовтки кремовими, а не перетворяться на скрамбл. Його історію пов’язують з Францією, хоча назва «hollandaise» дослівно означає «голландський соус» — ймовірно, на честь голландського масла, яке високо цінували французькі кухарі. Сьогодні це класика до яєць Бенедикт, спаржі, риби та відварених овочів.
Голландський соус входить до п’яти класичних «материнських» соусів французької кухні, на основі яких створюють десятки похідних, зокрема бернез, муслін та соус шуасьйор.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈270 | ≈3 г | ≈29 г | ≈1 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈550 | ≈6 г | ≈59 г | ≈2 г |
Інгредієнти
- Жовтки курячих яєць — 3 шт. (великих, кімнатної температури)
- Вершкове масло (82 % жиру), топлене або прояснене — 170 г
- Лимонний сік — 1,5–2 ст. л. (за смаком)
- Вода — 2 ст. л.
- Білий винний оцет або сухе біле вино — 1 ст. л. (для легкої кислотності, можна замінити додатковим соком лимона)
- Сіль — 1/3 ч. л. або за смаком
- Мелений білий перець або щіпка кайєнського перцю — за смаком
Примітка
- Для соусу краще брати дуже свіжі яйця, оскільки жовтки слабо нагріваються й саме від їхньої якості залежить безпечність та смак соусу.
- Вершкове масло бажано розтопити й зняти молочну піну, щоб отримати більш стабільну емульсію без зайвої води та білків.
- Кількість лимонного соку можна коригувати під страву: для риби й спаржі підходить яскравіша кислинка, для яєць — м’якша.
- Якщо готуєте велику порцію, тримайте соус у дуже теплому, але не гарячому місці, щоб він не розшарувався і не загус надто сильно.
Необхідні інструменти
- Металева або термостійка скляна миска, що добре стає на каструлю для водяної бані.
- Невелика каструля для водяної бані.
- Каструлька або сотейник для розтоплення масла.
- Вінчик для збивання яєчних жовтків.
- Кухонний термометр (бажано, для контролю температури, але не обов’язково).
- Ложка або невеликий ополоник для повільного додавання масла.
- Ситечко (за бажанням, для проціджування готового соусу до максимальної ніжності).
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте інгредієнти. Відокремте 3 жовтки від білків, жовтки покладіть у велику металеву або скляну миску. Вершкове масло наріжте кубиками, щоб воно швидше й рівномірніше розтопилося. Лимон розріжте та вичавте сік, процідіть його від кісточок. Відміряйте воду, оцет, сіль та перець, щоб під час нагрівання не відволікатися на пошуки інгредієнтів. 
Крок 2 із 7
Розтопіть масло. Перекладіть нарізане вершкове масло в невелику каструльку та нагрівайте на мінімальному вогні, поки воно повністю не розплавиться. Не давайте йому активно кипіти. Приберіть з поверхні білу піну ложкою, щоб отримати максимально прозорий жировий шар. Залиште масло дуже теплим, але не киплячим — приблизно 60–70 °C, якщо користуєтеся термометром. 
Крок 3 із 7
Організуйте водяну баню. Велику каструлю наповніть водою приблизно до третини й доведіть до легкого томління, коли на поверхні з’являються дрібні бульбашки, але воді ще далеко до активного кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму — вода має лише злегка парувати. Миска з жовтками не повинна торкатися води, лише прогріватися парою, щоб жовтки не зварилися занадто швидко. 
Крок 4 із 7
Збийте жовтки з рідиною. До жовтків додайте воду та оцет, посоліть щіпкою солі. Поставте миску на водяну баню й безперервно збивайте вінчиком круговими рухами. Масу потрібно прогріти до стану густої кремової піни, яка вдвічі збільшиться в об’ємі та почне залишати слід на поверхні, що повільно зникає. Якщо є термометр, орієнтуйтесь на 60–65 °C, вище 70 °C піднімати температуру не варто, щоб не згорнулися жовтки. 
Крок 5 із 7
Введіть масло тонким потоком. Коли жовткова маса стала густою та однорідною, почніть повільно вводити тепле топлене масло, спочатку по чайній ложці, постійно збиваючи вінчиком. Кожна порція масла повинна повністю з’єднатися з жовтками до додавання наступної. Коли соус добре загусне та стане блискучим, можна збільшити порції масла до столової ложки. Слідкуйте, щоб температура залишалась комфортно теплою, а не гарячою. 
Крок 6 із 7
Відрегулюйте смак та консистенцію. Коли все масло буде введено, зніміть миску з вогню. Додайте лимонний сік, ще трохи солі за смаком і білий або кайєнський перець. Якщо соус занадто густий, розведіть його 1–2 чайними ложками теплої води, інтенсивно збиваючи до однорідності. За бажанням процідіть соус через дрібне ситечко в теплу миску або соусник, щоб прибрати найменші згустки та залишки білка. 
Крок 7 із 7
Подавайте та зберігайте правильно. Голландський соус найсмачніший одразу після приготування. Якщо треба трохи почекати, тримайте соусник над дуже теплою, але не гарячою водою або біля увімкненої, ледь теплої конфорки, періодично помішуючи. Подавайте соус до яєць Бенедикт, відвареної спаржі, припущеної білої риби, картоплі чи овочів на парі. Якщо соус раптом розшарувався, швидко збийте окремо один жовток з ложкою теплої води на водяній бані й тонкою цівкою введіть у нього розшарований соус, продовжуючи збивання до відновлення емульсії. 
